Foie gras poêlé et sa compotée d’agrumes

Une recette élaborée par le chef Sylvain Pfluger de L’atelier des Chefs de Nantes : foie gras poêlé, compotée d’agrumes et vinaigre parfumé à la mandarine.

Pour 6 personnes
300 gr de foie gras de canard cru • 12 clémentines • 2 pamplemousses rouges • 2 échalotes • 5 cl de vinaigre de vin rouge • 15 gr de miel • 6 pincées de sel • 6 tours de moulin à poivre.

Préparation : 30 minutes
• Faire bouillir, dans une casserole, le vinaigre avec les zestes des clémentines puis faire refroidir.
• Trancher le foie gras en tranches épaisses d’environ 50 g, puis les disposer pendant 1 h au congélateur.
• Peler à vif les mandarines et les pamplemousses, c’est-à-dire retirer l’écorce et la peau blanche des agrumes avec un couteau.
• Détacher les suprêmes des agrumes (récupérer les quartiers).
• Éplucher et ciseler en petits dés les échalotes.
• Faire bouillir, dans une poêle, le miel, ajouter les échalotes et une pincée de sel fin.
• Cuire 3 min puis ajouter les agrumes et cuire de nouveau 2 min.
• Quand le mélange est tiède, ajouter le vinaigre de mandarine.
• Préchauffer le four à 180 °C.
• Faire colorer, dans une poêle très chaude, les escalopes de foie gras 1 min de chaque côté à feu fort.
• Les disposer ensuite sur un papier absorbant.
• Assaisonner de sel et de poivre puis cuire les escalopes au four pendant 4 min.
• Disposer dans des assiettes un fond de compotée d’agrumes, déposer dessus les escalopes et terminer avec un trait de vinaigre de mandarine.

Recette fournie par Sylvain Pfluger Chef à L’atelier des Chefs de Nantes – Cours de cuisine participative
L’atelier des Chefs – 11 rue de la Clavurerie à Nantes
02 40 47 57 06 – www.atelierdeschefs.com

Les conseils du caviste…
Savennieres la Roche aux Moines 2002. Ce vin arrivé à l’apogée nous offre des arômes de miel d’acacia et de confiture de coings tout en restant sec. On trouvera facilement sont goût confituré en attaque et la minéralité de ce terroir en fin de bouche, plaisir assuré. Prix de vente environ 18 €.

Accord mets & vins par Sébastien Leclerc de la cave Les Coteaux de Franklin
Les Coteaux de Franklin – 18 rue Franklin à Nantes – 02 53 78 53 53

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