Saint-Jacques snakées

Une recette élaborée par le chef du Quintessia: Saint-Jacques snakées avec un accord met et vin par Dominique Joly de la Cave de Longchamp.

Pour 8 personnes : 1 kg de Petit pois frais • 1 Petite frisée (ou autre salade) • 100 g de Fromage rapé • 24 Saint‑Jacques • 15 cl de Crème • sel • poivre • vin blanc

• Ecosser les petits pois et garder 8 belles cosses.
• Cuire les pois environ 8 minutes dans l’eau bouillante salée et refroidir dans l’eau glacée. Même procédé pour les cosses (seulement 3 minutes de cuisson)
• Réserver 8 cuillères à soupe de petits pois
• Réaliser une purée avec le reste des petits pois, la passer au tamis.
• Assaisonner la purée avec le beurre, la crème, saler et poivrer.
• Ouvrir les Saint-Jacques et bien les laver puis les disposer sur un torchon.
• Réserver le corail pour la sauce.
• Hâcher le fromage râpé, faire des rectangles sur toile silicone et cuire à la salamandre ou au four puis les disposer en gouttières.
• Laver la salade, bien essorer.
• Dans une casserole, rassembler le vin (à hauteur), et le corail.
• Cuire à feu doux.
• Mixer puis passer au chinois.
• Crémer et rectifier l’assaisonnement.
• Poêler les Saint‑Jacques en aller-retour.
• Dresser l’assiette.

Recette fournie par le Quintessia
Quintessia – Chemin des Marais de Cens à Orvault
02 40 76 84 02 – www.quintessia-resort.com

Les conseils du caviste… : Savennières «Les Genêts» 2006 de Damien Laureau. L’expression et la fraîcheur du chenin sec !
Après une longue aération en carafe, le vin s’ouvre sur des notes florales (tilleul, acacia) et fruitées (agrumes, pêche blanche). Une pointe acidulée émoustille le palais et laisse une nette sensation de fraîcheur ciselée sur la Saint‑Jacques. La finale conclut avec élégance cet ensemble en déclinant des notes iodées et minérales.Température de service entre 10 et 12°.

Accord mets & vins par Dominique Joly de la Cave de Longchamp
La Cave de Longchamp – 72, rue Georges Lafont – 44300 Nantes
02 40 59 13 14