Vincent Guerlais, maître chocolatier

Tout a commencé par : « Quand je serai grand, je serai pâtissier… ». Vincent Guerlais a toujours su ce qu’il voulait faire. Il est devenu un grand maître chocolatier, son nom dépasse déjà nos frontières. Cet innovateur, agitateur de papilles, a de la suite dans les idées. À l’approche des festivités, il sait nous surprendre avec ses spécialités.

C’est la tête pleine d’imagination qu’à l’âge de huit ans, il découvre son futur métier. Il débute en s’improvisant maître-pâtissier dans la cuisine de ses parents où il confectionne des gâteaux. Le temps passe et les rêves ne s’effacent pas. Quelques années plus tard, il fait ses premiers pas chez un chocolatier de tradition à Carquefou pour apprendre les bases. Ses études se poursuivent et il obtient son brevet de maîtrise à Angers. L’examen en poche, il tente l’aventure dans notre belle capitale : Paris. À peine arrivé, Nantes lui manque déjà et il ne tarde pas à revenir dans sa ville natale pour concrétiser le projet de sa vie.

Et c’est en 1997 que tout se bouscule, il réalise enfin son rêve : « À l’âge de 22 ans, nous avons, ma femme Karen et moi-même, ouvert cette chocolaterie. La passion du métier et l’envie d’entreprendre ont été le moteur de cette aventure. L’avantage d’avoir sa propre boutique, c’est de pouvoir créer à volonté », raconte Vincent Guerlais. En 2004, il inaugure un second magasin à Vannes en association avec son ami Alain Chartier (champion du monde glacier à Turin en 2003).

Le secret du maître chocolatier
Son succès est le fruit d’un long travail. On ne s’improvise pas chocolatier ou pâtissier. Avant de fondre sous votre langue, les douceurs au chocolat et les pâtisseries ont parcouru un long chemin. « Je suis sans arrêt en réflexion. À Noël, je pense déjà à Pâques. » Et oui, dans le métier, il est préférable d’anticiper. « Pour chaque pièce au chocolat inventée, on commence par faire des essais et c’est la même chose pour les pâtisseries. Cela demande beaucoup de temps. Par exemple, la spécialité de Noël, la bûche haute couture est présentée de façon horizontale. La difficulté était de trouver le moyen qu’elle se tienne droite alors que l’intérieur est fondant. Et tout en pensant à la façon dont on pouvait la découper ». Après avoir passé victorieusement toutes ces étapes, Vincent Guerlais passe aux choses sérieuses, la production. Dans son laboratoire, une équipe de quatorze personnes préparent les ganaches, découpent et enrobent toutes ces gourmandises.

Vincent Guerlais partage son amour du métier
Aujourd’hui les projets mûrissent et s’affinent. « J’ai ouvert une seconde boutique à Vannes en 2004 et un laboratoire à l’extérieur de Nantes où se trouve un autre espace de vente. Il m’offre une meilleure qualité de travail. Les approvisionnements s’y font plus facilement qu’en centre-ville et un parking facilite l’accès aux clients ». Dans ce nouvel espace, Vincent Guerlais partage son amour des bonnes choses et son savoir-faire. Il invite tous les samedis les Nantais à venir y faire un stage. « J’organise des ateliers sucrés dans cette école labo. Le lieu a été spécialement conçu pour recevoir les particuliers. Et en fin de matinée chaque participant repart avec sa création ».

Vincent Guerlais
11 rue Franklin à Nantes – 02 40 08 08 79
Marché de Talensac à Nantes – 02 40 35 49 02
ZA Erdre Active – 4 rue de Lorraine à La Chapelle/Erdre – 02 40 48 02 59
www.vincentguerlais.com – possibilité de commander en ligne.

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